Taze- İşlenmiş Su Ürünlerinin Karakteristik Uçucu Lezzet Bileşenleri

Abstract

Tat ve aromanın gıdanın karakteristik lezzeti ve tüketicinin bireysel tercihi üzerinde büyük etkisi vardır. Uçucu bileşenler, lezzetin koku kısmını oluşturur. Tat ve koku ise birlikte lezzeti oluşturur. Gıdaların aroma ve tadının oluşumunda maillard reaksiyonu, lipit oksidasyonu, amino asit parçalanması, karbonhidrat parçalanması, bakteriye! etki v.b. reaksiyonlar etkili olmaktadır. Lezzet bileşenlerinin tespiti su ürünlerinin kalite kontrolü için önemlidir. Gıdaların duyusal değerlendirilmesi sırasında sadece tadın etkisi değil, aynı zamanda uçucu aroma bileşenlerinin de etkisi gözönünde bulundurulmalıdır.Uçucu aroma bileşenleri alkol, aldehit, keton, furan, pirazin, fenol, hidrokarbon, ester ve sülfür içeren bileşenlerden oluşmakta ve bu bileşenler taze ve işlenmiş su ürünlerine farklı lezzetler kazandırmaktadır.

Bu derlemede, uçucu lezzet bileşenlerinin taze ve işlenmiş su ürünlerinin tat ve aromasına olan etkileri sunulmuştur.

Taste and aroma have a great influence on the characteristic flavour of food and the individual preference of the consumer. Volatile components create odour of flavour. Taste and odour together compose flavour. Aroma and taste of seafood are affected by maillard reaction, lipid oxidation, amino acid degradation, carbonhydrate degradation, bacterial effect, etc. Determination of flavour components is important for the quality control of seafood. Not only the effect of taste but also the effect of volatile aroma components should be taken into account during sensorial evaluation of foods. The volatile flavour compounds are composed of alcohols, aldehydes, ketones, furans, pyrazines, phenols, hydrocarbons, esters and sulfur containing compounds and these compounds add different aromas to fresh and processed seafood.

In this compilation, the effects of volatile flavour compounds on the taste and aroma of fresh- processed seafood were submitted.