Minimal İşlem Görmüş Meyve ve Sebze Üretimi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi

Abstract

Tüketiciler tarafından giderek artan bir talep gören minimal işlem görmüş meyve ve sebzeler kabuk soyma, kesme/dilimleme, yıkama ve/veya dezenfekte etme gibi sadece fiziksel işlemler uygulandıktan sonra modifiye atmosferde ambalajlanıp soğukta muhafaza edilmektedirler. Bu ürünler renk, tekstür ve besinsel kalite gibi özelliklerini konserve gibi geleneksel yöntemlerle işlenen gıdalardan daha fazla korurlar. Diğer taraftan minimal işlenmiş meyve sebzeler, pastörizasyon veya buna eşdeğer bir inaktivasyon aşaması olmadan üretildikleri için patojen mikroorganizmaların potansiyel tehlike oluşturabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

Minimally processed fruits and vegetables which are increasingly demanded by consumers are packaged in modified atmosphere and then stored in refrigeration temperatures after they are applied to only physical treatments such as peeling, cutting/slicing, washing and/or disinfecting. These products keep their attributes like color, texture and nutritional quality more than those produced with traditional methods as canned products. On the other hand, because minimally processed fruits and vegetables are produced without pasteurization or equivalent inactivation step, pathogen microorganisms should be considered as potential hazards.