Koca Ustadan Issız Adama Türkiye’de aşçılık mesleğinin değişimi

Abstract

Bu çalışmanın amacı Türkiye’de aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır. Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan “koca usta”lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. Bu çalışmanın verileri Mengen kökenli dokuz alaylı aşçı ile gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmeye ve eğitimli, okullu olarak tanımlanan yeni nesil aşçılarla yapılan dokuz yarı yapılandırılmış görüşmeye dayanmaktadır. Alaylı aşçılar değişime ve yeni mutfak akımlarına kapalı iken, okullu aşçıların küresel ve yerel ikiliğini bir fırsata dönüştürme potansiyeli taşıması sosyolojik açıdan önemlidir. Türk mutfağına yaklaşım açısından iki kuşak aşçılar arasında belirgin bir farklılık bulunmamaktadır. Kadınların kamusal alanda aşçılık mesleğinde arka planda kalması ve bunun toplumsal cinsiyet örüntüleri ile gerekçelendirilmesi her iki kuşak aşçılar arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye’de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir.

The purpose of this study is to examine the transformation of the cookery profession historically and sociologically in Turkey. The changing status of the profession from a perspective that can be evaluated within the sociology of professions and the differing perception of the profession are at the center of the research. There is a transition process from “big master cooks” who are defined as traditional and old-school chef, to schooleducated chefs. The data of this study are based on semi-structured interviews with nine untutored chefs and nine semi-structured interviews with educated, new generation cooks. It is sociologically important that school chefs have the potential to turn their global and local dichotomy into an opportunity while untutored cooks are closed to change and new culinary trends. There is no significant difference between two generations of chefs in terms of approach to Turkish cuisine. It is seen as one of the rare partnerships between the two generations of chefs that women remain in the background of the culinary profession in the public sphere and the justification of this with gender patterns. Apart from all these, the culinary profession in Turkey are known to be organized by many associations. However, it is seen that this organization cannot create a satisfactory change in the working conditions of the profession.